Adana’da Kebap

Toroslar’ın eteğinde, bereketli Çukurova topraklarında palmiyelerle, turunçgillerle, okaliptüslerle dolu bir kent Adana. Havası sıcak, mutfağı ise dillere destan…

Yemeklerin namının Türkiye sınırlarını aştığı bu kentin mutfak yönünden bu kadar zengin olması, farklı kültürlerin etkisinde kalmasından kaynaklanıyor: un, bulgur, et ve baharat burada sıkça kullanılan malzemelerden. Ancak her yörenin olduğu gibi bu mutfağın da bir incisi var; Adana kebabı. Her ustanın kolay kolay yapamadığı, lezzetini veremediği bu kebabı gerçekten tatmak istiyorsanız, yemeniz gereken yer belli: yöresi.

Adana’da kıyma kebabı olarak anılan bu özel lezzetin adı, 1940’lı yıllardan sonra İstanbul’a gelen Adanalı kebapçılarla birlikte değişmiş ve Adana kebabı hâlini almış. Lezzetiyle ilk kez yiyenleri bile kendine hayran bırakan bu tadın sırrı, yöreye özgü taptaze malzemelerden, dünden bugüne gelen geleneksel yöntemlerden ve pişiren kişinin ustalığından kaynaklanıyor.

Ustasının elinden Adana kebabı

Adana kebabını diğer kebap türlerinden ayıran en önemli özelliği, etidir. Kendine has bir floraya sahip bölge yaylalarında yetiştirilmiş erkek koyunun yağ, sinir ve damardan arındırılmış eti kullanılır. Ayrıca koyunun kuyruk yağı da ayıklanıp dinlendirilir. Dinlendirilmiş et ve kuyruk yağı, zırh adı verilen ve iki elle kullanılan keskin bir bıçakla kıyılır. Hazır kıyma yerine zırhla doğranmış kıymanın kullanılması, işin diğer bir püf noktasıdır. Kıyılmış etlere sadece (binde üç ile binde sekiz oranında) acı kırmızıbiber ve tuz ilave edilir ve etler yoğrulur. Bu karışım, Adana kebabının ana unsurunu oluşturur.

Farklı olarak karışıma; kırmızı taze biber, soyulmuş kök sarımsak ve acı yeşilbiber katılır; tekrar yoğrulur. İyice homojen hâline gelen karışım, demir şişlere sıvanır gibi yapıştırılır. Bu işleme ise eti şişe saplama adı verilir ve özel teknikleri, püf noktaları vardır.

• Saplanan et, şiş yüzeyinde dengeli bir şekilde yayılmalıdır.

• Saplama esnasında el, suya batırılıp şiş üzerindeki et sıvazlanır; aksi takdirde et şişten dökülebilir. Ancak su çok olursa da et haşlanır, kebabın tadı bozulur.

• Şişe saplanan et miktarı, ortalama 180 gr olmalıdır.

Adana kebabının bir diğer özelliği ise pişirme usulüdür. Hazırlanan şişler; durgun, korlu, meşe kömürü ateşinde pişirilmelidir. Bu esnada etler, sık sık çevrilir ve etin yüzeyinde oluşan yağların ateşe damlaması önlenir. Eğer yağlar ateşe damlarsa, alevlenen ateş, etin dağlanmasına ve kalitesinin bozulmasına neden olur. 

Adana kebabının sunumu da kebap kadar önemlidir. Pişmiş kebap; eli yakmayacak derecede ısıtılmış kuru, geniş ve yayvan porselen veya metal tabakta servis edilir. Yağlanmış sıcak pide, usulüne uygun olarak dilimlenir ve pişen kebap, şişten parçalanmadan sıyrılarak pidenin üzerinde servis edilir. Tabağın kenarlarına közde pişirilmiş domates ve biber konur.

Adana kebabının yanında sofrada; genellikle bol yeşillik, ezme ve çoban salatası bulunur. Şalgam suyu da kebabı tamamlayan bir diğer unsurdur.

Adana’da kebap nerede yenir?

Adana; âdeta bir kebap krallığı olduğu için, bu kentin her noktasında bu eşsiz lezzeti tadabilirsiniz. Tarihi bir kebapçıda, bir ocakbaşında, nezih semtlerdeki bir aile kebapçısında ya da herhangi bir sokak kebapçısında; gerçek Adana kebabının tadına varabilirsiniz.  

Adana’da uğrayabileceğiniz bazı lezzet durakları:

Asmaaltı Kebap ve Lahmacun Salonu

Kazancılar Çarşısı’nda yer alan bu tarihi mekân, 1940 yılından beri hizmet veriyor. Daha önceleri buradaki tezgâhlarda Arap ustaların yaptığı kıyma kebabını, gelecek nesillere şimdi burası taşıyor.

Kebaplar, masalara serilen beyaz kâğıtların üzerinde servis ediliyor ve kebapla birlikte masa anında donatılıyor: kuru soğan salatası, bol turunç ekşili domates salatası, tere, maydanoz, nane, patlıcan ezmesi ve şalgam…

Dikkat edin, çünkü ne Adana’da ne de Türkiye’de Asmaaltı Kebap’ın başka şubesi bulunmuyor.

Adres: Alidede Mah. Alidede Sok. No:12 Adana / Türkiye
Tel: 0322 351 32 15
Web site: www.asmaalti1940.com

Tarihi Tepebağ Ocakbaşı

Eğer kebabınızı içki eşliğinde yemek istiyorsanız, Tarihi Tepebağ Ocakbaşı’nı tercih edebilirsiniz. Mezeleriyle de size göz ve damak ziyafeti yaşatacak olan bu mekânda, sıkı dostlarınızla sıcak muhabbet eşliğinde kebap keyfini kaçırmamanızı tavsiye ederiz.
 
Adres: Süleyman Demirel Bulvarı, No:10 Adana / Türkiye
Tel: 0322 234 51 42

Kebapçı Şeyhmus

14 yılı aşkın süredir hizmette olan Kebapçı Şeyhmus, Adana’nın bilindik kebapçılarından. Burada Adana usulü el kıymasıyla yapılan kebabın lezzetine doyamayacağınıza emin olabilirsiniz.

Dilerseniz buraya gelmişken Adana’ya özgü erkek kuzu ciğeri ile ciğer kebap da deneyebilirsiniz.

Adres: Cemal Gürsel Cad. No:6/C Adana / Türkiye
Tel: 0322 363 58 65
Web site: www.kebapciseyhmus.com

Kebapçı Mesut

Adana’da 1920 yılından beri faaliyet gösteren bu mekân, şehir merkezinde ya da işlek bir caddede değil. Ama kebapları bu mekânı aramaya, bulmaya değer… Öyle ki duvarlar, kebap yemeye gelen ünlü insanların resimleriyle dolu.

Adana’ya gelmişken, Adana kebabının tadına bir de burada bakmayı unutmayın.

Adres: Karacaoğlan Cad. Kocavezir Mah. 23 Sok. Eski Sebze Hali Civarı Adana / Türkiye
Tel: 0322 365 01 27