Acısıyla tatlısıyla biber dünyası

Sağlık açısından pek çok faydası olan, bol vitaminli, hem tazeyken hem kurutulduktan sonra, hem yemeklerde hem salatalarda hem turşu hem de salça veya sos olarak ve daha sayamadığımız pek çok şekilde tüketilen bir lezzettir biber. Bilindiği kadarıyla 6000 yıldır insanoğlunun mutfağında yer almıştır ve acısıyla tatlısıyla dünyanın dört bir yanında severek tüketilir.

Kırmızısı, yeşili, sivrisi, çarlistonu, çeşitli renklerde dolmalıkları, çetineli, çorbacısı, demresi, süsü, jalapeñosu, habanerosu... Akıllara düştüğünde ağız sulandıran lezzetlerdir hepsi. Kimisi çok acıdır fakat alışkın olanı hiç etkilemez, kimisi de çekirdek misali yenilebilecek tatlılıktadır, alışkın olmayanları ise zor durumda bırakabilecekleri de vardır. Bu acıya bazılarımızın dayanamaması, insanların biberde bulunan acı maddesini dillerinde hissedebildikleri bir alıcı bulunmasından kaynaklanır. Kuşların bu acıyı algılamadıkları ve böylece kuşlar sayesinde biber tohumlarının tüm dünyaya yayıldıği bilinmektedir.

Biberlerin acı değerleri 0’dan başlayarak 1 milyona kadar ulaşabilen Scoville ölçeği ile ölçülür.

Sivri biber, genellikle acıdır. Sulak yerde yetişenleri tatlı olabilir. Sivri ve koyu yeşil renkte olan bu biberlerde beta karoten, C, K ve P vitaminleri bulunur. P vitamini kılcal damarların geçirgenliğini azaltır, damarları yumuşatır ve kanamayı önler, K vitamini ise kanın pıhtılaşma kabiliyetini artırır. Sivri biberin mide tembelliğini giderdiği, mideyi kuvvetlendirdiği bilinmektedir, ayrıca iştah açıcı özelliği de bulunmaktadır.

Sivri biberi özellikle yaz aylarında Türkiye’nin dört bir yanında bulabilmek mümkündür. Salatalarda, kahvaltılarda ve kebap tarzı et yemekleri yanında sevilerek tüketilir. İzmir, Adana, Şanlıurfa, Hatay, Gaziantep gibi şehirlere yolunuz düştüğünde sivri biberli bir menü içeren bir lezzeti mutlaka denemelisiniz.

Çarliston biber; açık yeşil, bol sulu ve tatlı bir biber çeşididir. Özellikle salatalarda ve kahvaltılarda sevilerek tüketilen çarliston biberinin kızartması da yapılır. İçinizi ferahlatan bol sulu bir çarliston biberi yemek istiyorsanız yolunuz Yalova’ya düştüğünde semt pazarlarından çarliston biberi almaya çalışın.

Süs biberi; oldukça acı olan bu biber, ailelerimizin saksılarda bile yetiştirdiği, sevenlerinin bulduğu en ufacık toprağa tohumlarını serpip olgunlaştığında zevkle toplayıp tükettiği miniminnacık bir biber çeşididir. Adana, Gaziantep, Erzurum, Şanlıurfa, Diyarbakır gibi şehirlere gittiğinizde masalarda turşu olarak göreceğiniz bu lezzetleri – aslında pek çok doğu ve güneydoğu kökenli et yemekleri restoranlarında bulabilirsiniz - mutlaka denemelisiniz. İştah açıcı olan süs biberleri, tabii ki daha fazla yemek yemenize yol açacaktır.

Çanakkale’nin Biga ilçesinde de süs biberi yetiştiriciliği oldukça yaygındır. Bizans dönemine kadar uzanan tarihi, dereleri, koyları, yazlık alanları, antik kentleri ile ünlü olan Biga’dan süs biberi turşusu almadan dönmeyin.

Jalapeño, acıların en acılarından biri olarak bilinse de acı etkisi çok uzun sürmediğinden yiyene tatlı ve geçici bir keyif veren bir Meksika biberidir. Gelip geçici bir acısının olması sayesinde de yiyenlerin genelde üst üste yuvarladığı bir biber türüdür. İştah açıcıdır.

Teksas’ın Loredo şehrinde düzenlenen ve Şubat ayı boyunca devam eden Washington's Birthday Celebration (Washington’ın Doğum Günü Kutlamaları) kapsamında düzenlenen Jalapeño Festivali, Amerika’nın en iyi gurme festivalleri arasında ilk onda yer almaktadır. Teksas’ın Dallas şehri ise jalapeño poppers adı ile anılan içi krem peynir ya da çedar ile doldurulmuş jalapeñoları ile ünlüdür.

Jalapeño’nun anavatanı olan Meksika’da cuaresmeño, huachinango, ve chiles gordo gibi farklı isimlerle de anılabilen bu biberler; Xalapa şehri Veracruz kasabasında yetiştirilmektedir. Zaten Jalapeño’nun da ismini Veracruz’dan aldığı söylenir. Meksika’da Veracruz’un dışında Jalisco, Nayarit, Sonora, Sinaloa ve Chiapas’ta bulabilirsiniz.

Türkiye’ye de tohumları getirilip yetiştirilen bu biberin acısının hemen ağızda yok olma özelliği, acı yiyemeyenlerin bile bu bibere dayanabilmesini sağlamaktadır. Bu nedenle jalapeñoyu, bu zevkten mahrum kalmamaları açısından, acı yiyemeyenlere özellikle tavsiye ediyoruz.

Bir not: Jalapeñoların Scoville değeri 2,500 ve 10,000 arasında değişmektedir.

Habanero, ilk olarak Meksika’nın Yucatán yarımadasında üretilen ve Avrupa’nın bölgeyi keşfi ile tüm dünyaya yayılan; çok ama çok acı türden bir biberdir. Yemeklerin yanında ayrıca sos ya da püre olarak da servis edilen habaneroları; Yucatán yarımadasına yolunuz düştüğünde, acıya dayanabilme seviyenizi de göz önünde bulundurarak tatmayı deneyebilirsiniz. Bölgede ayrıca içine habanero katılıp bekletilmiş ve böylece acı bir tada bürünmüş tekila ve mezcallar da bulunur.

Bir not: Mezcal, bir kaktüs türü olan agavelerden yapılan bir içecek türüdür. Tekila da bu kaktüsten yapılır. Tekila olmayan ve agavelerden yapılan her içecek, bir mezcal türü olarak anılmaktadır.

Habanero; Yucatán yarımadasının dışında Belize, Panama, Kosta Rika, Teksas, Idaho ve Kaliforniya’da da yetiştirilir. En acı habaneroların ise Panama’da yetiştirildikleri bilinmektedir. Habaneroların bir Küba şehri olan Havana’da oldukça meşhur olmasının nedeni ise biberin üretiminin değil, ticaretinin burada yapılıyor olmasındandır. Zaten habanero ismini de bu şehirden (La Habana) almaktadır.

Bir not: Habaneroların acılık değeri 100.000 ila 350.000 Scoville arasındadır.

Scotch Bonnet isimli biber ise acılık konusunda habanero ile yarışmaktadır. Şekil olarak habanerolara oldukça benzeyen fakat tat olarak habanero biberinden tamamen ayrılan bu biber çeşidini, Karayipler’de ve Maldiv Adaları’nda bulabilirsiniz. Özellikle domuz, balık veya tavuk etli yemeklere iştah açıcı bir lezzet katan Scotch Bonnetler; daha çok Jamaika, Haiti, Barbados, Trinidad ve Cayman Adaları mutfaklarında kullanılmaktadır.

Bir not: Scotch Bonnetlerin acılık değeri de tıpkı habanerolar gibi 100.000 ila 350.000 Scoville arasında değişmektedir.

Acılık konusunda en yüksek noktalarda gezinen biber ise Red Savina isimli biberdir. Ateş Topu ve Şaytan’ın Dili isimleriyle de anılan bu biber çeşidi, daha acı ve daha büyük olması için özellikle yetiştirilir. Habaneronun bir çeşidi olan Red Savinaların ilk olarak Kaliforniya’da üretilmeye başlandığı bilinmektedir.

Bir not: Red Savinaların acılık değeri 350,000 ila 580,000 Scoville arasında değişmektedir.