Sebzelerin şahı: Patlıcan

Güney Asya’nın en kalabalık ve büyüleyici ülkesi olan, çeşitli etnik gruplara ve farklı dinlere ev sahipliği yapan Hindistan, kültürel zenginliğini Hint Mutfağına da yansıtmaktadır. Dini inançların getirdiği kurallar; yemek kültüründe belirleyici rol oynamış, vejetaryen mutfağı ülkede oldukça gelişmiştir. Bu da beraberinde hamur işi ve sebze yemeklerinin yaratıcılığını getirmiştir.  Hindistan'da sebzelerin kralı olarak bilinen patlıcan, Hint mutfağında önemli yer tutmaktadır.

Baharatlar ülkesi olarak da bilinen Hindistan’da patlıcanın çok çeşitli versiyonlarını tatmanız mümkün. Patlıcanın kendine özgü bir lezzeti olsa da iç kısmını oluşturan süngerimsi dokusu; baharatları ve ona eklenen her malzemeyi tamamen özümser ve harika aromaları ortaya çıkarır. Hint Mutfağının en beğenilen yemeklerinden biri Baingan Bharta isimli yemektir. Birçok lokanta ve restoranda bulabileceğiniz gibi, evlerde kurulan kutlama sofralarının da geleneksel yemeklerindendir.

Bir zamanlar süs bitkisiymiş

Avrupa'ya girişi 16. yüzyıla rastlayan patlıcanın, M.Ö. 5. yüzyılda Çin’de tüketildiğine dair bulgular bulunmaktadır. Patlıcan, Avrupa’da can alıcı renkleriyle dekoratif bir bitki olarak yetiştirilmiştir. Aynı şekilde Avrupalılar kıpkırmızı domatesi de süs bitkisi olarak kullanmışlardır. Ayrıca günümüzde hâla süs biberleri bulunmaktadır. Domates, biber, patlıcan… Eskiden göz zevkine hitap eden bu bitkiler, bugün damak zevklerini süslüyor.

16. yüzyılda Avrupa’da patlıcana zararlı bir bitki gözüyle bakılmaktaymış. Patlıcan yiyenlerin cüzzam gibi kötü hastalıklara yakalanacağı zannedilmekteymiş. Bir bilim adamının patlıcanın sirkeli suda bekletildikten sonra yenilebileceğini söylemesinin ardından bu yanlış inanç yavaş yavaş kaybolmuş ve patlıcan; Virginia Eyaleti’nden Taşkent’e kadar adından övgüyle bahsedilen,  iç geçirilerek istenen bir yiyecek hâline dönüşmüştür.

Akıl ruh ve beden sağlığı için

Hindistan’da hâkim olan Uzakdoğu inancında patlıcanın oldukça mistik bir yeri vardır. Bu inanca göre “Patlıcanın mor rengi, taç enerji merkezinin rengi”dir. “Taç enerji merkezi” ise, insanın zihinsel fonksiyonlarını kapsayan bölgedir. Uzakdoğu inancına göre patlıcan, beyin ve çevresi ile ilgili rahatsızlıklarda da bol bol tüketilmektedir.

Alternatif tıp, bu inancı savunuyor ve bilimsel çalışmalar da bu görüşü destekliyor. Patlıcanda bulunan nasunin adlı madde; beyin hücre zarlarını koruyor, demir gibi vücutta birikebilen elementleri atmaya yardımcı oluyor. Ayrıca patlıcanın içerisindeki antioksidan maddeler, bitkinin kendisini de bakteri ve mantarlardan koruduğu için dayanıklı bitkilerdendir. Patlıcanın içerdiği klorojenik asit ise sizi kansere, kötü kolesterol ve virüslere karşı korur. Düşük kalorisi, yüksek beslenme değeri ve vitamince zenginliği ile sebzelerin şahı adının hakkını vermektedir.

Patlıcanda bulunan A vitamini, fosfor ve kendine has bazı esansların sinirleri teskin ettiğini ve kalp çarpıntısını giderdiği uzmanlar tarafından vurgulanıyor. Patlıcanın pankreas, karaciğer ve böbrekleri kuvvetlendirdiğini, vücuttaki fazla suyu dışarı boşalttığını ve kilo verdirdiğini kaydeden uzmanlar; şeker hastalarının patlıcan salatasından çok fayda gördüğünü, patlıcanın kansızlığa iyi geldiğini, kanı arttırdığını ve kalbe huzur ve dinginlik verdiğini ifade ediyor. Uzmanlara göre külde veya ocakta pişirilen patlıcan, patlıcanın en sağlıklı pişirilme şeklidir.

Dünya mutfaklarında patlıcan

Fransa’da filmlere konu olan, hatta Pixar yapımı bir animasyon filminin adı olan ratatouille yemeğinin ana malzemesi patlıcandır. Patlıcanı Japonya'dan İspanya'ya kadar neredeyse dünyanın bütün mutfaklarında bulabilirsiniz. Akdeniz mutfağında çok sık kullanılır çünkü bitkinin büyümek için ılık ortamlara ihtiyacı vardır. Bu nedenle bilinen tariflerin çoğu, dünyanın ılık bölgelerinden gelmektedir.

Arabistan'da ve ayrıca Akdeniz etrafındaki birçok ülkede Baba Ghanoush adlı leziz bir yayma meşhurdur. Bu sarımsak, limon suyu ve zeytinyağı ile karıştırılmış şekilde közlenmiş patlıcanların iç kısmından yapılan bu püre, meze olarak da kullanılmaktadır. Melanzane alla Parmigiana gibi birçok tarifte patlıcana zeytinyağı eşlik eder. Bu tarifte patlıcan dilimleri kesilir ve biraz Parmesan peyniri ile bir tavada kızartılır. Çok kolay tariflerle çok güzel lezzetler keşfedebileceğiniz patlıcan, hünkârbeğendi gibi zor tariflerin de ana malzemesi olabilir.

Türkiye’de yaklaşık iki yüz çeşit yemeği taçlandıran patlıcanın; musakkası, silkmesi, oturtması, söğürmesi, yoğurtlu-soslu kızartması, gömmesi, mücveri, imambayıldısı, karnıyarığı, turşusu ve reçeli yapılmaktadır. Ne patlıcana bayılanlar yalnızca imamlar, ne de patlıcanı beğenenler sadece hünkârlardır. Patlıcan, dünyaca sevilen bir yiyecektir.

Nelere dikkat etmeli?

Patlıcanın acılığı eğer kızartılacaksa tuzlu suda bekletilerek giderilebilir. Fırında ya da ızgarada olacaksa suda bekletilmeden de pişirildiğinde leziz sonuçlar elde edilmektedir. Patlıcan almak istediğinizde dikkat etmeniz gerekenler; patlıcan yüzeyinin pürüzsüz, gergin olması, renginin diri ve parlak olması, üzerinde kahverengi lekeler olmaması ve yer yer yumuşamış yerlerinin olmamasıdır.

Bu özelliklere dikkat ederek aldığınız patlıcanlarla sayısız yemek yapabilirsiniz. Ama dünya mutfaklarına açılmak istediğinizde Hindistan’daki baharatları, İtalya’daki peynirleri, Fransa’daki sosları burada elde etmeniz kolay olmayacaktır. Hem gezip görmenin eğlencesini yaşamak, hem de usta şeflerin sunduğu yemeklerin keyfini çıkarmak isterseniz, Hindistan’da Kadamban Restoranını ziyaret edebilirsiniz.

Kadambam

Otantik Iyengar Mutfağının benzersiz örneklerinin sunulduğu Kadambam, restoranlar zincirinden oluşur. (Iyengar çocukluğunda büyük hastalıklara yakalanmış yoksul bir kişi olup yoga sayesinde sağlığına kavuşmuştur. 15 yaşında guru olan Iyengar şifalı bitkiler üzerinde araştırmalar yapmış ve kitleler Iyengar Mutfağı’na hayran olmuş, Iyengar Mutfağı bir marka olmuştur.) Kadambam restoranları; yemeklerindeki lezzet, sağlıklı malzemeler, sabit kalite ve temizliğiyle ünlüdür. Patlıcanla yapılan Bhurtha ve yanında verdikleri Hint ekmekleri çok lezizdir. Ayrıca bu restoranlarda kutlama ve partilere sıkça rastlanır. Bir yandan yemeğinizi yerken bir yandan Hint ezgileri dinleyebilir, Hint dansları izleyebilirsiniz.

Adres: Sri Puttanna Chetty Complex,32/9&10, Bull Temple Road Basavangudi, Bangalore 560 004, Hindistan
Tel: +91 80 4169 2080
Web: www.kadambam.in
E-Posta: info@kadambam.in