Çin mantısı

Çin’in en çok sevilen geleneksel yemeklerinden biri olan ve restoran menülerinde Jiaozi adıyla yer bulan Çin mantısı; ana vatanı uzak olsa da damak tadımıza oldukça yakın bir lezzet.

Geleneksel Türk mantısına oldukça benzeyen Jiaozi, büyüklükleri ve hamur içindeki karışımlarıyla bizim mantımızdan farklılaşıyor. Un, tuz ve su bileşiminden yapılan hamurun içi için kıyma dışında; domuz eti, tavuk, balık, karides kullanıldığı gibi vejetaryenler için de lahana, taze soğan, pırasa, sarımsak, mantar ve kuruyemiş tercih edilebiliyor. Sirke, sarımsak, zencefil, pirinç şarabı gibi soslarla yenilen Jiaozi; pişirme tekniklerine göre de üçe ayrılıyor:

• Buharda Jiaozi: Genellikle Çin’de tercih edilen yöntemlerden biri olan buharda pişirme tekniğinde Jiaozi’ler, içi kaynar su dolu bir kaba oturtturulmuş delikli bir kap içerisinde pişirilir.

• Haşlama Jiaozi: Ülkemizdeki mantıya benzeyen bu yöntemde, Jiaozi’ler suda ara sıra karıştırılarak haşlanır ve pişirme esnasında genellikle üç kez soğuk su eklenir.

Bir not: Soğuk su ekleme işlemi Çincede “mutluluğun dönüşü” sözcüğüyle eş seslidir.

• Kızarmış Jiaozi: Çin’in geleneksel pişirme yöntemi olan bu tarifte, mantıların sadece altı çok az bir yağda kızartılır ve daha sonra buharda pişirilir. Böylece Jiaozi’nin alt kısmı kızarmış, üst kısmı ise buharda pişmiş olur.

Lezzetli bir gelenek…

Özellikle Pekin gibi kuzey illerde Çin Yeni Yılı süresince yenilen Jiaozi, Çin kültürünün önemli bir parçası. Ailenin bir arada olmasını simgeleyen bu yemek, gelen konuklara ikram edildiğinde misafirperverliği ifade ediyor. Bayramlarda ve yılın son gecesinde her Çinli ailenin yediği bu yemek; yapılışından yenilişine kadar pek çok ritüel içeriyor.

Sebzeli veya etli karışımların kullanıldığı Jiaozi’lerin yapılışında, sebze ve etlerin doğranışı sırasında bıçağın kesme tahtasında çıkardığı ses oldukça önem taşıyor. Bu sesin çevredeki insanlar ve komşular tarafından duyulması arzulanıyor; çünkü uzun süren ve güçlü çıkan ses, gelecekte para var anlamına geliyor.

Jiaozi’nin iç malzemesine olduğu kadar şekline de önem veriliyor. Hamurlar genellikle yarım ay şeklinde kapatılıyor ve yarım kenarı düzeltiliyor; bu işleme ise mutluluk yakalama adı veriliyor. Bazı geleneklerde ise, yarım ay şeklindeki yufkaların iki ucu da birleştiriliyor. Bu şekilde, mantıların Ming Hanedanlığı döneminde kullanılan “yuanboa” adı verilen altın külçelerine benzemesi sağlanıyor. Hatta yılın son gecesi yenilen Jiaozi’lerin birinin içine, demir para yerleştiriliyor; para kime çıkarsa, o kişinin sene boyunca şanslı ve bereket içinde olacağına inanılıyor.

Köylerde ise yeni yılda tarımdan bol mahsul alınması dileğini göstermesi için Jiaozi’lerin kenarları buğday başakları şeklinde kapatılıyor.

Nasıl yenir?

Jiaozi’lerin yenilmesi de yapılması kadar ritüellere bağlıdır. İlk tabak, yitirilmiş büyüklere saygıyı ve özlemi belirtmek için ecdat tahtası önünde sunulur. Aile büyükleri tarafından yemekten önce kısa dualar ve şiirler okunur:

Bir Jiaozi’nin iki ucu sivri,
Tencerede haşlanırken sayısız,
Altın kaşıkla alınır, gümüş kâseyle taşınır,
Masaya konulur, Tanrıya sunulur,
Tanrı Jiaozi’yi görünce çok sevinir,
Dört mevsimde huzurunuzu korur.

Aile üyeleri genellikle mantıları çift sayı olarak tabaklarına almayı tercih ederler. Hatta inanışa göre; yemekten sonra da Jiaozi’nin yenildiği tabaklarda, pişirildiği tencerelerde çift sayılı birkaç mantı bırakılmalıdır. Bu “her yıl varlıklı olmak” dileğini gösterir.

Nerede yenir?

Jiaozi, genellikle ülkenin tümünde sevilerek yenilmesine rağmen kuzey kısmında biraz daha yaygındır. Güneyliler yemeklerde pirince ağırlık verirken, kuzeyliler hamur işlerini severler. Bu nedenle, Jiaozi’yi deneyebileceğiniz en iyi yerlerden birisi de Pekin’dir.

Pekin’de Jiaozi’yi günün istediğiniz her saati yiyebilirsiniz. Dilerseniz ana menü olarak tercih edebileceğiniz gibi, yan yemek olarak da Jiaozi’yi sipariş edebilirsiniz.

Pekin’de Jiaozi’yi deneyebileceğiniz bazı restoranlar:

Fang Shan

Eğer Çin mutfağının geleneksel lezzetlerini tatmak istiyorsanız, Beihai Gölü’nün kıyısında bulunan Fang Shan’ı kaçırmamalısınız. Çin yemek kültürünün vazgeçilmez lezzeti olan Jiaozi’ler dışında; çorba ve buharda pişmiş ekmek de burada denemeniz gerekenler arasında.

Adres: 1 Wenjing Jie; Pekin
Tel: 86- 10-6401-1879

Laobian Dumplings

200 yıllık geçmişiyle Laobian, Pekin’de Çin mantısı yiyebileceğiniz birkaç güzel yerden biri. Burada; içinde pırasa, taze domuz eti ve kurutulmuş küçük karidesler bulunan sanxian mantısından denemeniz tavsiye edilmektedir. Eğer vejetaryenseniz sadece sebzelerden oluşan Jiaozi’leri de deneyebilirsiniz.

Pişirme şekilleri bakımından Jiaozi’lerinizi haşlanmış ya da buharda isteyebilirsiniz.

Adres: 179, Beitucheng Xilu, Haidian Yolu, Pekin
Tel: 86-10-6235-2308

Shunyifu

Pekin’in en bilinen alışveriş merkezi olan Wangfujing Caddesi’nde yer alan Shunyifu, çevrede alışveriş yapanlar için aynı zamanda güzel bir dinlenme noktası. Burada; domuz eti, pırasa, rezene ve yumurta içeren farklı çeşitlerde pek çok Jiaozi bulabilirsiniz.

Buraya gelmişken berrak bir renge sahip olan köfteli Clay Pot çorbasını da denemelisiniz. Soğuk yiyeceklerden ise hardallı mantar listede favori gösterilirken ondan sonra baharatlı et geliyor. Burada ayrıca genellikle Çin mantısıyla birlikte yenilen bir çeşit kurutulmuş sarımsak olan Labasuan’da bulabilirsiniz.

Adres: Ganyu Hutong, Dongcheng Yolu, Pekin
Tel: 86-10-6528-1960