Çiğ köfteyi kurutma, künefeyi soğutma…

“Paris yokken, Antakya vardı” sözüne kulak verin. Abartılı olduğunu düşünüyorsanız, dünyanın ilk yerleşimlerinden biri olan bu kente ayak basmanızın zamanı gelmiş demektir.

Dünyanın ikinci en büyük mozaik koleksiyonunun bulunduğu Antakya Arkeoloji Müzesi’nde daha Roma dönemi mozaiklerinin etkisinden kurtulmadan dünyanın ilk mağara kilisesi Sen Piyer’e, Cehennem Kayıkçısı Haron’a oradan da Anadolu’nun ilk camisi Habib Neccar’a doğru zamanın katmanlarında dolaşın. Eski zamanlardan beri gündüz gibi aydınlatılan Herod Caddesi’nde (bugün Kurtuluş Caddesi) yürüyün ve cami, kilise ve sinagog yanyana dururken, hoşgörü sözcüğünün nasıl sıradanlaşmadığını fark edin. Akli dengesini kaybedip, 13 metrelik sütunun üzerinde 25 yıl yaşayan, meditasyon yaparak Antakya halkına kötü davranışlarının cezasını çekeceklerine dair konuşmalar yapan Aziz Simeon’un manastırına uğrayın. Şehir dışında Titus Tüneli ve Beşikli Mağara’da bambaşka bir coğrafyayı tanıyın. Defne sabununun sırrını ve yararlarını öğrenin. Antakya çarşılarında ve Harbiye’nin ipekleri arasında kaybolun. Bir dolmuşa atlayıp Halep’e geçin...

Antakya’nın "çan, ezan, hazan" üçlemesi, kentin tarihi boyunca, bütün Anadolu’da kabul gören hoşgörüsüne damgasını vurmuştur. Hatay bölgesinin dillerden düşmeyen bir başka kalitesi de mutfağıdır. Ne var ki gurmelere layık olmasına rağmen bugün hala tam olarak tanınmıyor. Antakya sokaklarında dolaşırken bir cumbalı evin penceresinden ya da avluya açılan kapı eşiğinden içeriye buyur edilmişseniz eğer bilin ki konukseverlik de burada en doğal halindedir. İkramlar samimiyetle yapılır. Antakya mutfağının hak ettiği üne ulaşamamasının en muhtemel nedenlerinden biri eskiden beri bu yemeklerin satılmak için değil evlerde ikram edilmek için yapılmasından olabilir. Bugüne dek Antakyalılar mutfaklarını bir ekmek kapısı olarak görmemişler genellikle misafir ağırlama derdinde olmuşlardır. Son yedi sekiz yıldır, turizmin de etkisiyle, Antakya mutfağı kabuğundan sıyrıldı, ülkenin farklı kentlerinde bu mutfağa özgü restoranlar açıldı. Bugün hala evlerde Antakya tadlarının, salçalarının, nar ekşilerinin, zeytinyağı ve baharatlarının en katkısız hallerini bulmak mümkün.

8 bin yıllık geçmişiyle Antakya, bir sentez mutfağıdır. Türk, Arap ve Fransız etkileri her öğünde kendini belli eder. Orta Asya’dan Orta Doğu’ya, hatta Roma mutfağına kadar geniş bir coğrafyada görülen yemek tariflerinin aynı malzemeyle Antakya mutfağında yapılmış olması bu uygarlıkların etkili izler bıraktığı konusunda kuşku bırakmıyor. Antakya mutfağı Halep ve Lübnan mutfaklarıyla da etkileşim içinde olmuş. Arap, Ermeni, Roma, Osmanlı-Türk mutfaklarından oluşan Akdeniz mutfağıyla da bütünleşmiş. Örneğin 11. yüzyılda yapılmış kabak boraniyesi, bugün de ufak tefek değişikliklerle sofralarda yerini alıyor.

Bir Antakyalı'nın mutfağının “olmazsa olmazları” vardır. Antakya'nın doğal zeytinyağı, nar ekşisi, çökelek, tuzlu yoğurt, zahter, biber salçası, domates salçası, kırma yeşil zeytin, dereotu, turşular, şalgam, semiz otu, acılı pul biber gibi... Antakya mutfağında zeytinyağlı yemekler ön plandadır. 460’ı aşkın yemek tarifinden 200’ünün özgün reçeteleri olsa da, bu mutfak üzerine yazılmış en kapsamlı kitapların başında gelen “Antakya Mutfağı”nın (www.antakyamutfagi.com) yazarı Süheyl Budak’a göre 40’a yakın da unutulmuş yemek bulunuyor. Üstelik her yemeğin hikayesi ya da şiiri var.

Antakya’da dolaşırken, mutfağının sokaklara, çarşılara taştığı gözünüzden kaçmıyacaktır. Kentin yazın rahatsız etmeyen sıcağında, sokak başındaki meyan kökü şerbeti satıcısı “şerbeeeet soğuk, buz gibi..” diye müşterilerini çağırır. Affan (İnci) Kahvesi’nin arka bahçesinde, gül suyu soslu, “Bici Bici” (Haytalı) içinizi serinletir. Köşebaşlarında nohut sıkması, Uzun Çarşı’da bir tür simit olan “kake” ya da halka tatlısı satıcılarına, künefe teli döken ve humus (bakla ezmesi) yapan yerlere rastlarsınız. Tersine akan Asi Nehri’nin doğu yakasında gezintiye çıktığınızda, her mahallenin girişinde kara ocak fırınları vardır. Susamlı, çörek otlu sıcak ekmek kokusunun yanında bu fırınlardan sinide et ve kağıt kebabın da (Lahme bi varka) kokusu yayılır. Ispanaklı katıklı ekmeği, kaytaz böreği, fırında patlıcanı, kakesi, külçesi de sokağın hep iştah açan kokularıdır.

Antakyalı esnaf sokağın bu nimetlerinden sık sık faydalanır. Et yemek için eve gitmeyi beklemez. Kasaba gider. Kasapta istediği eti seçer, belki kuyruk yağı ekletir, acısını ya ister ya istemez, gözünün önünde bıçak kıyması bir kağıt kebap hazırlatır. Kasabın yanıbaşındaki fırında pişen kağıt kebabını ve sıcacık susamlı tırnak pideyi alır, kasabın salaş asma katında yer. Antakya mutfağında et önemlidir. Kuzuya pek rağbet yoktur, daha çok erkek dana tercih edilir. Antakya’da ev hanımları, kolay kolay “ne yemek yapsam acaba?” diye dertlenmez. Sofranın demirbaşları zeytinyağı, nar ekşisi ve tuzlu yoğurdun yanında kurutulmuş yiyecekler de kurtarıcıdır. Patlıcan, biber, bamya, defne yaprağı kadar değerlidir.

Antakya’da en sevdiğim restorandır Antakya Evi (Silahlı Kuvvetler Cad. No: 3, 0326 214 13 50). Hatay Güney Rüzgarı Dergisi’nin yaratıcısı, gazeteci Mehmet Ali Solak ve sempatik eşi Filiz Hanım bundan 11 yıl önce, ilk kez yüz küsur yıllık bir Antakya evini turizme kazandırdılar. Fransızlar döneminde konsolosluk, daha sonraki yıllarda ise müstakil ev olarak kullanılan bina, bugün güneydeki ilk özel turizm belgeli restoran. Restoranın Marsilya’dan olduğu tahmin edilen asırlık yer karoları, kurutulmak için kocaman kırmızı biberlerin asıldığı, her eski Antakya evinde bulunan avlusu ve Hatay’la ilgili gazete örnekleriyle, kent turunuzda vereceğiniz uzun ya da kısa bir mola için doğru bir mekan.

Eğer Antakya mutfağına yabancıysanız, bırakın masanızı onlar donatsın. Bir taraftan size Antakya yemeklerini layıkıyla tanıtacaklar bir taraftan da hoş sohbetleriyle, farklılıkların zenginlik olarak yorumlandığı bu kent hakkında kaydadeğer ipuçları vereceklerdir. Acılı, salçalı ve baharatlı yemeklerin yanında zeytinyağlısı, buğulaması, haşlaması ve kızartması da var. Antioch kebabı, limonlu soslu piliç, kabak boraniyesi, ekşi aşı, kaytaz böreği denemeye değer. Tatlı için peyniri özel, sündükçe sünen bir künefe, kabak tatlısı, taş kadayıf ya da Antakya Evi’nin meşhur “Atom”u da olabilir. Mehmet Ali Solak’la Antakya mutfağı üzerine uzun sohbetlere girebilirsiniz. Yemek tariflerini saklamak gibi bir derdi yoktur üstelik yanında kentin kültürüyle ilgili ancak bir yerliden duyabileceğiniz bilgileri de paylaşır.

Antakyalı kadınların ünlü haftalık hamam sefaları, nişan ve düğün hamam günleri gelenek ve göreneklerin devamını müjdeler. Çiğ köftesinden kısırına, kaytaz böreğinden katıklı ekmeğine bu günlerin ziyafetsiz olması yakışık almaz. Antakya mutfağı halk arasındaki yaygın özdeyişlerin ilhamı olur bazen. “Uzun Çarşı köprü başı, evde pişer mercimek aşı” gibi deyişlerin yanında “aşı bişir yut, pilavı bişir unut” gibi sözler yemeğin nasıl yapılacağı konusunda da yol gösterir. Bazen de uyarır; “Çiğ köfteyi kurutma, künefeyi soğutma”… Çiğ köfte yoğrulup önünüze geldiği an güzeldir. Kuruyunca tadı kaçar. Tıpkı künefe soğutulduğunda olduğu gibi...

Günün her saati canlılığını koruyan Aksaray’da, Horhor’un dar bir sokağında, Antakya mutfağını İstanbul’da layıkıyla temsil eden Hatay Has Kral Sofrası (Sofular Mah. Ragıb Bey Sok. No: 25/A, Aksaray, 0212 534 97 07- 08, www.hatayhaskralsofrası.com) saklıdır. Baba Mesrur Kurt, önce sadece peynirli künefe ve yöresel tatlılarla başlamış. Arap ülkelerinin önde gelen ailelerine turistik geziler düzenlerken böyle bir mutfağın eksikliğini hissederek, işi genişletmiş. Şimdi işin başındaki oğlu Sabahattin Kurt önce doğallık diyor; “Kullandığımız malzemelerin hepsinin nereden geldiğini ve nasıl yapıldığını biliriz. Yazın biber zamanı 10 dönümlük tarla kiralarız, biberleri toplamadan 25 gün önce susuz bırakırız ki çürümesin. İçindeki çekirdekleri, sapları çıkartıp damlarda kuruturuz, çuvallara doldurup tavanlara asarız. Nar ekşisi kendi bahçemizdendir. Ekşi narları toplatıp vurdururuz, tanecikler düşer, akan su süzüldükten sonra katılaşana ve siyah renk alana dek kazanlarda kaynatılır. Salçam da ev salçasıdır”.

Has Kral Sofrası’nda favorilerimden biri kırma zeytinli zahter salatası. Sabahattin Bey inceliklerini anlatıyor; “Antakya’da zeytin ve zeytinyağı yaygındır. Benim kullandığım kendi köyümün, kendi ağacımın zeytinidir. Her yıl beş ton sipariş veririz. Kırma makinaları özeldir. Köylerde ellerde yuvarlak taşın üzerinde, tahta tokmakla da kırılır. Zeytin kendi suyuna bırakılır. Zahter, Yayla Dağı’nın bölgesinden ilkbaharda toplanır. Salamurası yapılır. Aroması harikadır”.

Yaklaşık yüz çeşit kebabın bulunduğu restoranda, patenti buraya ait bir de yemek var; tuzda tavuk. Bu yemeği tatmak için, 2.5 saat öncesinden aramanız gerekiyor. İçinde kakule, çamfıstık, badem, kuşüzümü ve baharatların olduğu iç pilav Pakistan’dan gelen pirinçle yapılıyor. Tuzda kuzu ise altı saat pişiriliyor ve bu yüzden siparişin bir gün önceden verilmesi gerekiyor. Her ikisi de taş fırında pişiriliyor. Restoranın testi kebabı da ünlü.

Antakya’da belirgin bir fırın kültürü vardır. Güveç yemekleri, kağıt kebabı hatta künefe odun ateşinde pişmelidir. Genellikle kenar mahallelerde, mahallelinin isteği üzerine fırınlarda hamur açılır, “sembusek” olarak bilinen ve kahvaltıda yenilen ıspanak, çökelek, salça ve baharatlı börekler yapılır. Kuşkusuz Antakya’da yemeği sunmak da yemek de bir başka yere benzemez. Eskiden Antakyalı’nın masasından kalaylı kaplar eksik olmazdı. Kalaylanmış bakır kaplarda yemek pişirmek kadar yemek de ayrı bir zevktir. Üstelik de bugüne göre çok daha sağlıklı.

Antakya’da aile bağları çok kuvvetlidir. Farklı mezhepler aynı çatı altında sorunsuz yaşadığı gibi mahallelerde imece usulü gelişmiştir. Köylerde herkes kimin nesi var nesi yok bilir. Kimin varsa olmayana ikram eder, olmayan olanın toprağında çalışır ama her türlü komşu komşuya o göz hakkını verir.

Yüze yakın soğuk mezenin hepsini deneyemezsiniz ama Antakya’nın en ünlülerinin listesine bir göz atmanızda yarar var. Ispanak boraniye (tuzlu yoğurtla yapılmış, kıymalı ıspanak), ekşi aşı (domates ve baharat soslu, içi dolu ve boş içli köfteler), analı kızlı (tuzlu yoğurtla yapılan içi dolu ve boş içli köfteler), humus (nohut ezmesi, tahin, limon ve kimyon), babagannuş- patlıcan salatası (közlenmiş patlıcan, biber, domates dövülür, nar ekşisi ve zeytinyağı eklenir), ezme bakla (kuru bakla haşlanır, dövülür, tahin, sarımsak, limon eklenir), muhammara (Közlenmiş biber, biber salçası, tuzsuz etimek, ceviz), küflü çökelek salatası (küflü çökelek, domates, soğan), çökelekli- ıspanaklı katıklı ekmek, kekikli- biberli ekmek, sac ve şam oruğu (iki farklı içli köfte), kağıt kebabı (bıçakla kıyılmış et, baharat, biber ve domates karıştırılır, bir tabak gibi kağıt üzerinde fırına verilir ve sac ekmekle yenir), bulgurlu lahana dolması, maklube (bir diğer adı da çevirme; ortasında ve kenarında patlıcan ve tavuk olan pilav yemeği ters çevrilir ve üzerine çam kavrulmuş fıstığı eklenir), kaytaz böreği (etli ekmek), firikli aş (firik, nohut, tereyağ, et). Antakya, Amik ovasını da içine alan Bereketli Hilal’de bulunuyor. Akdeniz mutfağının demirbaşı sayılan buğday, ince, kalın ve köftelik bulgur ya da firik olarak Antakya mutfağının belli başlı yemeklerinin ham maddesidir. Bu yemekler arasında etli dövme (aşur) diğer adıyla herise, mercimekli aş, oruk (içli köfte), kısır sayılabilir.