Bir gastronomi seyahati için tercih edilebilecek en uygun Hindistan şehri şüphesiz ki Hindistan’ın en kozmopolitan şehri olan Mumbai’dir. Mumbai’yi bu kadar özel kılan ise ilgi çekici menülere sahip Mumbai mutfağının yanı sıra, Hindistan’ın diğer bölgelerindeki en iyi yerel lezzetlerin de buradaki kaliteli restoranlarda sunulmasıdır.
Mumbai mutfağı şehri çevreleyen Maharashtra ve Gujarat bölgelerinin zengin ancak aşırı baharatlı olmayan mutfaklarından etkilenmiş bir mutfaktır. Mumbai mutfağını etkileyen diğer ana faktör ise 8. yüzyılda İranlıların ve Zerdüştlerin şehre olan göçüdür.

Hindistan’ın tüm kıyı bölgelerindeki mutfaklar gibi Mumbai mutfağında da balık ve Hindistan cevizi malzemelerinden oluşan yemekler ağırlıklıdır. Sebzeler tüm Hint mutfağında olduğu gibi Mumbai mutfağında da önemli bir tamamlayıcı malzemedir. Rendelenmiş Hindistan cevizi birçok yemek tarifinde kullanılmasına rağmen, Hindistan cevizi yağı Hint mutfağının genelinin aksine Mumbai mutfağında pek kullanılmamaktadır. Sebzelerle birlikte pişirilen ana malzemelerden bir diğeri ise fıstık ve kaju cevizidir. Mumbai mutfağında genel olarak yemekler fıstık yağı kullanılarak pişirilmektedir.

Mumbai Hindistan’daki en seçkin restoranlara sahip şehirdir. Yerel yemeklerin en kalitelileri genellikle lüks otellerin içerisinde yer almakta olan lüks restoranlarda bulunmaktadır. Bu restoranlar yerel halk için oldukça pahalı olsa da, Hindistan para birimi rupinin değerinin düşük olmasından dolayı turistlere göre oldukça uygun fiyatlıdır.

Baharatlar…

Bol baharatlı yemekleriyle ünlü Hint mutfağının kuşkusuz dünyaca en öne çıkan baharat çeşidi köridir. Ancak aslında Hindistan’da köri denilen bir baharat çeşidi bulunmamaktadır. Köri diye bilinen baharat, aslında birçok değişik baharatın harmanlanması sonucu oluşturulan bir çeşnidir. Hintli aşçılar pişirdikleri yemeklerde her gün en az 25 çeşit baharat kullanmaktadırlar.

Ekmekler ve tahıllar…

Hint mutfağında unlu yiyecekler roti adı altında genellenebilir. Roti grubunun en sade ürünü, kepek unu ve su karışımının kalın yağsız bir tavada kızartılmasıyla elde edilen bir çeşit ekmek olan Çapati dir.

Çapati ürününün sıcak bir şekilde tereyağı ya da kaymağa batırılması sonucu ise paratha denilen unlu mamul elde edilmiş olunur. Kızgın yağa atılarak kızartılan çapatiye ise puri denmektedir. Kachori ya da pakhora denilen ürün ise, çapari hamurunun içerisine çeşitli sebze ve baharatların katılarak kızartılması sonucu elde edilir.  Yağsız tavada kızartılarak elde edilmiş olan çaparinin tava yerine tandır ya da fırında pişirilmesi sonucu ise nan elde edilir. Bu hamur kepekli un ile değil de mercimek unundan yapılırsa bu defa elde edilen ürün güney Hint mutfağının bir ürünü olan dosa olacaktır.

Temel Yemekler…

Hint mutfağının en bilinen temel yemeklerinden biri Dhal adı verilen sulu mercimek yemeğidir. Sade bir Hint mutfağı öğünü dhal, pilav ve çapati ekmeğinden oluşmaktadır. Yaygın olarak tüketilmekte olan diğer yerel yemekler ise bezelye ve beyaz peynirin bir çeşit sos içerisinde pişirilmesinden oluşan matar paniir, patates ve bezelye karışımı bir türlü yemeği olan alu matar ve oldukça acılı patatesli nohut yemeği chole’dir.

8. yüzyıldaki göç zamanında gelen İranlıların şehre armağan ettiği, adı “zengin yemek” anlamına gelen, geleneksel kutlamalarda ve aile yemeklerinde sık sık servis edilen, koyun eti, işkembe, değişik mercimek türleri ve birçok sebzenin birleştirilerek pişirilmesi yoluyla elde edilen Dhan Sak yemeği Mumbai mutfağının en başta gelen yemeklerinden biridir.

Köri baharatına bulanan balığın değişik baharatlar, hint hurması ve Hindistan cevizi ile karıştırılarak pişirilmesi yoluyla elde edilen Min Vela Curry yemeği için genellikle tekir, uskumru ya da Kuzey Antik denizine özgü bir balık çeşidi olan pomfret tercih edilmektedir.

Sokak satıcıları tarafından en çok satılan yiyeceklerden biri olan Bhel Puri yemeği, puf ekmeklerin sosa batırılarak Hint turşusu ve pilav eşliğinde yenildiği bir atıştırmalık yemek çeşididir.

Vejetaryen Marathi tabağı diğer adıyla thali, Mumbai’de en çok tercih edilen yemek sistemlerinden biridir.  Dört bölüme ayrılmış bir tabakta baklagiller, pirinç, sebzeler, yoğurt veya kefir tarzı süt ürünleri, salata ve isteğe bağlı ek olarak tatlılardan oluşan bu tabak bir insanın günlük alması gereken besin değerlerini içerdiği için son derece sağlıklıdır.

Mumbai Stili Fast Food…

Mumbaililer hamburger veya sosisli yerine,  kendi icat ettikleri sebze ve baharatların karışımından oluşan Pav bhaji ve Bhelpuri gibi fast food ürünlerini yemeği tercih ederler. Bu tarz Mumbai atıştırmalıklarının çoğu, oldukça acı ve bol baharatlıdır.

Diğer atıştırmalık çeşitlerinden en meşhurları ise Vada Pav ve Pani Puri’dir. Vada haşlanmış patatesin nohut unundan yapılma bir hamurla kaplanıp kızgın yağda kızartılmasıyla oluşur; Pav ise yuvarlak ekmeğe verilen isimdir. Vada Pav, Mumbai’nin hamburgeri olarak da bilinir. Pani puri ise baharatlarla zenginleştirilen Brüksel lahanasının kızgın yağda kızartılan kandil çöreklerine benzeyen puf çöreklerle birlikte sunulmasından oluşmaktadır.

Mumbai’de sokaklarda satılan, insanların severek yedikleri birçok atıştırmalık vardır. Mumbai’nin efsane atıştırmalıklarını denemek için Zaveri Bazaar bölgesinin sonunda yer almakta olan Khau Galii ara sokağına ya da Chowpatty ve Juhu sahillerindeki atıştırmalıklar satan tezgâhlara uğrayabilirsiniz.

Pastane ürünleri ve tatlılar…

Tatlı sevenler için Hint mutfağı tam bir cennettir. Hint mutfağı tatlıları arasında özellikle sütlü tatlılar öne çıkmaktadır.

İneklerin kutsal sayıldığı bu şehirde taze ve kaliteli süt oldukça bol bulunmaktadır. Hint mutfağının sütlü tatlıları, bu sütlerin uzun süre kaynatılıp, suyunun uçurulmasının ardından geriye kalan süt özütü denen tortudan yapılmaktadır. Süt özütünün gülsuyu şerbeti ile tatlandırılarak üzerine kaymak konulması sonucu elde edilen tatlıya rasagulla; aynı süt özütünün daha yoğun bir kaymaksı dokuda tatlandırılmasına ise rasamalai denmektedir.  Muhallebi kaymak arası bir oluşuma sahip bir diğer sütlü tatlı ise bazı bölgelerde koya da denilen kalakand tatlısıdır.

Hint dondurmasına kufi denilmektedir. Barfi adındaki meyveli dondurmalı tatlı ise meyveli parfeye benzemektedir.

Yabancı olmadığımız bir tatlı türü olan helvanın havuç rendesiyle yapılması sonucu karachi helva ve gajar helva denilen tatlılar elde edilmektedir.

Gülsuyu ile yapılmakta olan lokma kızartmasına ise gulab jamun denmektedir.

Ne içilir?

Mumbai’de lezzetli çay ve kahveler sunan birçok kafe ve içecek tezgâhı bulunmaktadır. Özellikle mango, Hint ayvası, liçi meyvesi (kral meyvesi olarak da bilinen bir tür Çin meyvesi) gibi değişik egzotik meyve suları sunan içecek tezgâhları turistlerin oldukça ilgisini çekmektedir.